人们开始越来越重视食品的安全问题，但仍有很多不法商家或企业为了减少成本，在食品上“下功夫”，不惜牺牲消费者的健康来换取利益最大化，加剧了食品安全问题的严重性，使得近几年食品安全问题层出不穷。传统的食品检测方法有原子吸收光谱法和气相色谱法、质谱法等，这些检测技术的检测精密度能够满足食品检测要求，但是前期样品处理耗时太长，检测效率不高，不能适应现代社会的发展需求，急需探索检测手段更快速、检测结果更准确、灵敏更高的检测技术。生物技术检测与传统的化学检测方法相比虽然检测结果的灵敏度相对较差，但是前者的检测效率相对较高，操作过程十分简单，可以现场出检测结果，便于携带。本文将简要的介绍在食品安全检测中使用率相对较高几种生物检测技术如基因探针法、PCR技术、生物芯片等。

1 生物技术的现状

生物检测技术在一定程度上不仅节省了检测费用还节省了测定的时间。近几年来，发生各种食品安全事故，对食品安全检测手段的要求开始逐步提高，传统的化学检测方法已经满足不了检测需求，既要精密度高，又要检测速度快等。如今，许多研究学者都以生物技术角度出发，根据食品检测各项规范和标准，对照其他检测技术方法的原理，最终找到适合食品安全检测的新技术，并可以被人们广泛应用。

2 常用的生物检测技术

2.1 基因探针技术

基因探针法又被称为DNA探针技术，其中分为相杂交以及异杂交这两种类别，主要原理为应用DNA分子在变形、复性和碱基方面的精确性优势，能够准确检测出DNA序列。基因探针杂交技术在食品安全检测过程中，能够准确有效地确定食品中含有的微生物情况，包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等病原菌。基因探针技术与传统的化学检测技术相比，操作步骤简易，在检测方面的特异性也较强，检测结果的精确性和灵敏度都很高。基因探针杂交技术具有较强的实用性，但也由于技术限制还存在着不足，需要继续研究完善。

2.2 PCR技术

PCR技术，又称为聚合酶链反应技术，主要是由变性、退货和延伸这三个基本步骤构成的反应，其中以模板互补的寡核酸苷酸片段作为引物，在DNA聚合酶的反应影响下，在体外完成DNA的合成，经过反复扩增后，PCR产物会增加若干倍，能够提供不同分析的需要，该技术可被广泛地应用到食品安全检测中。PCR技术检测过程中的精髓部分是使用了微量物质，这种物质能够很好的对待测的食品或药品进行定性或定量分析。但PCR技术其所在的实验室的硬件设施要求较高，不管在技术标准上，还是在操作步骤上，因此，需要专门的技术人员进行此操作。

2.3 免疫学检测技术

免疫测定技术属于比较常见的一种生物检测技术，其原理是指将抗原与抗体发生有效的高度专一的结合反应。最常见的免疫检测技术是酶联免疫吸附试验，它的使用原理是将具有特异性的抗体标记在指定的酶上，制成酶标抗体，此时该抗体既含有酶底物本身的特征，又具备抗原抗体反应的一些特征，所以当酶标抗体与抗原发生专一有效的反应后，可以根据底物颜色的深浅对抗原或抗体进行定性或定量分析。因为酶有良好的催化作用，使免疫检测技术有良好的精密性和稳定性。在检测过程中酶联免疫吸附试验分析法仍具有片面性。一般情况下，在检测鲜活食品组织中或者基因改造工程中适用酶联免疫吸附试验分析法。

2.4 生物芯片技术

生物芯片技术是指利用缩微技术，通过分子间的特异性作用，把已知序列的核酸或蛋白质片段集成于基片表面的微型生物化学分析系统中的过程，达到对DNA、RNA、多肽、蛋白质等生物成分的精确、快捷、高通量检测的目的，目前市面中有不同的生物材料，其中最常用的生物芯片为基因芯片、蛋白质芯片、芯片实验等。芯片中主要的基片材料为玻璃片、硅片和凝胶等，在这些基片上进行反应，反应的信号通过标记在目标分子的荧光物质的强度进行反应。

生物芯片技术被广泛推广的最大优势为高通量较大。传统方法化学检测技术检测多个基因时需进行多次实验并且每次实验过程中都存在很大的系统误差。生物芯片可在多个基因的探针上进行的标记、杂交等反应可以一次性完成，数据精确稳定，具有很高的自动化程度。生物芯片也具有一定的缺点，不能够精确判定要检测的基因在细胞类型等组织中的位置；蛋白质不能通过基因表达量的高低来调节体内功能，只能通过蛋白质去磷酸化的方式进行。所以，蛋白类芯片根据能够满足人们检测的需求，可进一步开发利用。

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